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La storia dei pansoti liguri e la loro ricetta tradizionale

Aggiornamento: 9 gen

Storia dei pansoti

I pansoti (o pansotti) sono una pasta ripiena di erbe selvatiche e formaggio tipica della cucina ligure, caratterizzati da una forma simile ai ravioli.


La storia dei pansoti si intreccia con quella della regione ligure, un territorio noto per la sua ricchezza di erbe aromatiche e selvatiche. Il nome "pansoti" deriva dal termine ligure "pansa", che significa "pancia", riferendosi alla forma gonfia della pasta ripiena. I pansoti hanno una forma triangolare, simile a quella dei ravioli, ma sono caratterizzati da un aspetto "gonfio", da cui deriva il loro nome.


pansoti fatti a mano con ripieno erbe e formaggio liguri

Già nel 1961, il Secolo XIX si interrogava sulla loro origine: erano una tradizione radicata o una novità culinaria? Sembra che i pansoti, nonostante il loro aspetto tradizionale, abbiano meno di un secolo.


C'è chi li menziona nei ricettari degli anni '30 come specialità di Rapallo, ma la loro vera introduzione avvenne solo nel 1961 al Festival Gastronomico di Nervi. Qui, Antonio Ruggero del ristorante La Manuelina di Recco li presentò in una versione originale: pansoti con salsa di noci e un ripieno di "prebuggiun" (misto di erbe) del Monte di Portofino.


Questo piatto, un tempo semplice, si è evoluto nel tempo con l'aggiunta di un prebuggiun più vario e ricco, fino a 13 tipi di erbe. La ricetta originale di Ruggero prevedeva un condimento con salsa a base di noci, aglio, formaggio e prescinsêua, arricchita da un tocco di olio.


Il Ripieno Tradizionale dei Pansoti Liguri

Il ripieno dei pansoti è ciò che li rende veramente speciali. Tradizionalmente, si utilizzano erbe selvatiche come borragine, preboggion (un'insieme di erbe selvatiche liguri cucinate mediante una breve bollitura) e bietole, mescolate con formaggi come ricotta o prescinsêua (in italiano chiamata anche quagliata, o cagliata, genovese o ligure), un formaggio tipico ligure.

Questa combinazione crea un sapore unico, che insieme alla salsa "de nuge" cattura l'essenza dell'entroterra ligure​​​​.


La Salsa di Accompagnamento Perfetta

I pansoti sono comunemente serviti con la salsa di noci, un altro classico della cucina ligure. La combinazione della salsa ricca e cremosa con il gusto fresco e leggermente amaro delle erbe nei pansoti crea un equilibrio perfetto di sapori, rendendo questo piatto un vero e proprio capolavoro culinario​​​​.



Ricetta tradizionale dei Pansoti

  • Tempo di Preparazione: 1h 10

  • Tempo di Cottura: 20 min

  • Tempo di Riposo: 30 min

  • Tempo Totale: 2h


Ingredienti per i Pansoti:

  • 300 g di farina

  • 1 cucchiaio di vino bianco secco

  • sale

Per il Ripieno:

  • 600 g erbe selvatiche come borragine, preboggion e bietole

  • 150 g di ricotta o cagliata ligure

  • 2 uova

  • 1 spicchio d’aglio formaggio grattugiato a piacere


Preparazione:

  1. Mescolare farina, uova e sale per formare una pasta liscia. Lasciar riposare.

  2. Mescolare le erbe finemente tritate con il formaggio per creare un ripieno omogeneo.

  3. Stendere la pasta, riempirla con il ripieno e chiudere i pansoti in forma triangolare.

  4. Cuocere i pansoti in acqua bollente salata fino a quando non vengono a galla.


Se ami impastare ma non hai voglia di avventurarti nell'arte delle salse, dopo aver preparato i pansoti ti consigliamo una salsa di noci perfetta e già pronta per servire a tavola un vero piatto ligure tradizionale.


ingredienti della salsa di noci, tipico abbinamento con i pansoti

Varianti Moderne e Personalizzazioni

Anche se la ricetta tradizionale dei pansoti è profondamente radicata nella tradizione, ci sono molte varianti moderne e personalizzazioni. Gli chef contemporanei esplorano nuovi ripieni, utilizzando ingredienti diversi dalle erbe selvatiche, o aggiungendo spezie e aromi per una nuova interpretazione di questo classico piatto ligure.


Sagre e Festival

Se prima di sperimentare questo piatto ligure vuoi assaporare i pansoti autentici, in estate in Liguria ci sono diverse sagre dove puoi provarli in diversi modi:

  1. Sagra del Pansoto fatto in casa a Fontanegli: tipicamente si svolge a luglio e offre i tradizionali pansoti liguri in salsa di noci.

  2. Sagra del Pansotto a Rivarolo: solitamente a giugno, nel weekend di San Giovanni, con pansotti in salsa di noci, alla crema di zucchine, alle erbette, burro e salvia, al pesto di pistacchio.

  3. Sagra dei Pansoti di Santa Croce: ognil 25 aprile, a Santa Croce, sopra Pieve Ligure si servono i gustosi pansoti fatti a mano, con il preboggion raccolto nelle vallate.


Se hai già tutto pronto, non ti resta che accompagnare questo gustoso primo con un bianco fermo, leggero, come il Pigato, ottimo abbinamento con i pansoti in salsa di noci. Buon appetito!

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