Un Viaggio nella Cucina Ligure Attraverso il Preboggion
Abbiamo già parlato dei pansoti e della loro vera introduzione dovuta ad Antonio Ruggero del ristorante La Manuelina di Recco, che li presentò in una versione originale: pansoti con salsa di noci e un ripieno di "preboggion" (misto di erbe) del Monte di Portofino.
Nell'articolo precedente avevamo visto l'origine dei pansoti e del loro ripieno, un tempo semplice, si è evoluto nel tempo con l'aggiunta di un preboggion più vario e ricco, fino a 13 tipi di erbe. Nella versione moderna c'è chi cita addirittura 32 varietà di erbe. Ma cos'è il preboggion? Scopriamolo insieme in questo nuovo articolo.
Il preboggion è composto da diverse varietà di erbe selvatiche e si distingue per il suo caratteristico sapore amaro e la sua versatilità in cucina. A seconda della zona in Liguria, assume diverse identità, arricchendo piatti come riso con preboggion, torte salate, focaccette e pansoti alla salsa di noci.
La festa del Preboggion, celebrata il 2 agosto, specialmente a Sestri Ponente, è un omaggio all'assedio di Genova. L'etimologia del termine preboggion, che si pensa derivi dal processo di "bollire" le erbe, racconta di un passato ricco e complesso.
Le Erbe del Preboggion: Un Patrimonio di Gusti e Tradizioni
Il preboggion è una palette di sapori che riflette la biodiversità della Liguria. Ogni erba, dalla borragine alla cicoria, dalla tarassaco al raperonzolo, porta con sé un gusto unico e una storia da raccontare. Questo mix non solo arricchisce i piatti, ma rappresenta anche la profonda connessione tra la cucina ligure e il suo territorio.
Amarago (Urospermum dalechampii): per il suo sapore molto amaro, anche conosciuto con i nomi di lattugaccio, radicchio selvatico e lattaiolo.
Bietola di prato (Beta vulgaris): aggiunge una dolcezza terrosa, appartenente alla stessa famiglia degli spinaci, la bieta selvatica ha un sapore dolce e ferroso, essenda ricca di ferro.
Borragine (Borago officinalis): dal sapore che ricorda quello del cetriolo.
Cicerbita (Sonchus oleraceus): dal sapore tendente al dolciastro, attenua l'amarognolo delle altre erbe spontanee.
Cicoria (Cichorium intybus): dal caratteristico e noto sapore amaro.
Dente di leone (Leontodon hispidus): sapore amaro, la radice tostata è utilizzata anche come surrogato del caffè.
Grattalingua (Reichardia picroides): pur essendo un'erba amara ha un sapore più gradevole e delicato rispetto ad altre spontanee.
Ortica (Urtica dioica): ha un sapore fresco e aromatico, simile a quello degli spinaci in cottura emana un odore che ricorda vagamente il cetriolo.
Papavero (Papaver rhoeas): dal sapore delicato e leggermente amaro.
Radicchio selvatico (Hyoseris radiata): sapore piacevolemente amaro.
Raperonzolo (Campanula rapunculus): le radici crude hanno un piacevole sapore dolciastro che ricorda le noci, le foglie basali, da consumare cotte come gli asparagi, sono amarognole.
Sanguisorba (Sanguisorba minor): sapore amaro che può ricordare l'anguria.
Silene (Silene vulgaris): sapore dolce e delicato, usato per preparare delle frittate, dei risotti o delle zuppe e si può consumare anche crudo in insalata.
Tarassaco (Taraxacum officinale): sapore amaro ma gradevole, tipo radicchio.
La Versatilità del Preboggion in Cucina
In cucina, il preboggion si presta a numerose interpretazioni. Non c'è una regola fissa per la sua preparazione: può essere semplicemente bollito e condito o utilizzato come base creativa per piatti più elaborati. Da ingrediente per il minestrone di verdure a componente essenziale nei pansoti, il preboggion ha un profondo significato culturale e nel 1800 fu un piatto salva vita per molti liguri.
Il Preboggion: Un Legame con la Terra e la Storia
Il preboggion è un simbolo del legame indissolubile con la terra ligure. Le erbe, raccolte nei terreni terrazzati tipici della regione, riflettono un approccio culinario che valorizza ciò che la natura offre, nel rispetto delle tradizioni e della qualità.
Un aneddoto storico narra che il nome "pro-buggiun" derivi dal cuoco di Goffredo di Buglione durante la Prima Crociata. Il cibo scarseggiava, gli uomini d'arme e gli scudieri si ridussero perciò a cercare nei campi erbe commestibili da far bollire.
Goffredo di Buglione, preso dai suoi doveri di comandante, non poteva occuparsi della "questione cibo", perciò i suoi vassalli chiedevano ai ricercatori fortunati un po' d'erba "pro Buglionis", ossia per Buglione.
Il preboggion ha giocato un ruolo importante nella storia ligure. Durante l'assedio di Genova nel 1800, divenne un piatto essenziale per la sopravvivenza della città. Tradizionalmente raccolte dalle donne, le
erbe del preboggion simboleggiano una connessione profonda con la natura e il territorio ligure, enfatizzando la contrapposizione tra la vita costiera e quella agricola dell'entroterra.