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Tutte (o quasi) le Varietà di Olive da Tavola d'Italia

Aggiornamento: 22 gen

Le olive da tavola sono un ingrediente versatile e gustoso che può essere utilizzato in molti modi diversi in cucina. Con la loro vasta gamma di sapori e consistenze, le olive italiane sono tra le più apprezzate al mondo.

L'Italia è un paese ricco di diverse varietà di olive da tavola, ognuna delle quali caratterizzata da un'area di produzione specifica, calibro, usi e nomi distintivi. In questo articolo esploreremo le migliori varietà di olive da tavola presenti in Italia, regione per regione, soffermandoci sulla loro produzione, il loro calibro, il peso e la forma, gli usi e i nomi con cui sono conosciute. Scopriremo così l'enorme diversità di questo pregiato frutto, apprezzato in tutto il mondo per il suo sapore e le sue proprietà nutrizionali.

tutti i tipi di olive da tavola italiani

Per farlo, ci baseremo principalmente sulle informazioni contenute nel libro "L'assaggio delle olive da tavola", scritto da Roberto De Andreis e illustrato da Nebula, edito da Olio Officina. Il catalogo varietale è stato curato dalla Redazione di Olio Officina.

L'eccezionale biodiversità di cultivar olearie in Italia è il risultato di un processo millenario in cui l'uomo ha sempre interagito con il territorio. In ogni territorio, se c'è l'olivo, c'è un frutto unico in base alle peculiarità climatiche, sociali, economiche e storiche.

Le olive da tavola italiane

Ascolana Tenera (Marche)

Bella di Cerignola (Puglia)

Carolea (Calabria)

Cassanese (Calabria)

Cucco (Abruzzo e Molise)

Giarraffa (Sicilia)

Itrana (Lazio)

Majatica di Ferrandina (Basilicata)

Nocellara del Belice (Sicilia)

Nocellara Etnea (Sicilia)

Pizz'e Carroga (Sardegna)

Sant'Agostino (Puglia)

Santa Caterina (Toscana)

Taggiasca (Liguria)


 

Ascolana Tenera

L'Ascolana Tenera è una varietà di oliva da tavola, conosciuta anche come Oliva dolce. Ha una produttività media e costante e una maturazione precoce. È diffusa principalmente nelle Marche. La sua polpa ha una buona consistenza e viene utilizzata per la concia in verde. L'Ascolana Tenera è un frutto di grandi dimensioni, con un peso molto elevato. Ha una forma ellittica leggermente asimmetrica e una buccia liscia e lucente. Ha un calibro elevato, intorno ai 21 mm, e una percentuale di polpa intorno al 90%. Il distacco dalla polpa risulta agevole.


Bella di Cerignola

La Bella di Cerignola è una varietà di oliva da tavola, conosciuta anche come Cerignolese, Grossa di Spagna e Oliva a ciuccio. È diffusa soprattutto nel nord della Puglia e ha una produttività media. Si tratta di un frutto di grandi dimensioni, con un peso molto elevato (circa 9 grammi). La sua forma è ellittica e allungata. La Bella di Cerignola viene destinata principalmente alla preparazione in verde ed è apprezzata per la sua pezzatura. Ha una polpa dura e fibrosa, che rende difficile il distacco dal nocciolo. Ha un calibro elevato, intorno ai 22 mm, e una percentuale di polpa intorno all'89%.


Carolea

La Carolea è una varietà di oliva a duplice attitudine, ovvero è utilizzata sia come oliva da tavola che per la produzione di olio. Ha una produttività elevata e costante e viene anche chiamata Becco di Corvo, Corgese, Catanzarese, Cumignana, Oliva Dolce e Nicastrese. Ha origine e diffusione in Calabria. Si tratta di un'oliva di media grandezza, con una forma ellittica e asimmetrica. Viene utilizzata sia in verde che in nero, in salamoia o essiccata. Ha un calibro di circa 18/19 mm e una percentuale di polpa intorno all'88%.

Cassanese

L'oliva Cassanese è una varietà di oliva con duplice attitudine, cioè adatta sia alla produzione di olio che di olive da tavola. Ha una produttività elevata e costante e viene anche chiamata Cassanisa, Grossa di Cassano e Precoce di Cassano. È diffusa soprattutto in Calabria, dove il suo frutto viene utilizzato per la concia in nero. Il peso del frutto è di circa 4 grammi e ha una forma ellittica e leggermente asimmetrica. È caratterizzata da un distacco della polpa dal nocciolo difficile e ha un calibro medio intorno a 17mm. La percentuale di polpa è del 87%.


Cucco

L'oliva Cucco è una cultivar di olive a duplice attitudine, ovvero adatta sia per la produzione di olio che come oliva da tavola. Ha una produttività elevata e alternante. È conosciuta anche con i nomi di Chietina, Coglioni di Gallo, Lancianese, Oliva Tonda e Olivoce. È diffusa principalmente nelle regioni italiane dell'Abruzzo e del Molise. Il frutto dell'oliva Cucco viene utilizzato sia per la concia in verde che in nero. Ha un peso elevato e una forma ellittica leggermente asimmetrica, con un calibro di circa 19 mm. Il distacco della polpa è agevole, la percentuale di polpa è dell'88% in media.

Giarraffa

L'oliva Giarraffa è un tipo di oliva da tavola con una produttività bassa e alternante. È conosciuta anche con i nomi di Cacata di chioccia, Cefalutana, Ciocca, Giardara e Raffa, ed è diffusa principalmente nella Sicilia centrale e nord occidentale. Questa oliva viene impiegata sia in verde che in nero, ha un peso molto elevato di circa 8-9 grammi. Ha una forma ellittica e leggermente asimmetrica, con un distacco agevole della polpa dal nocciolo. La percentuale di polpa è del 90%.


Itrana

L'oliva Itrana è una varietà di oliva a duplice attitudine, ovvero adatta sia per la produzione di olio che per il consumo come oliva da tavola. È conosciuta con diversi nomi, tra cui Aitana, Aitanella, Cicerone, Gaetana, Oliva di Gaeta, Oliva Grossa, Oliva di Esperia, Tanella e Trana. È diffusa principalmente nel Lazio e si distingue per la sua produttività elevata e alternante. Il frutto di questa varietà di oliva è di peso elevato e ha una forma ellittica e asimmetrica. È particolarmente resistente al distacco dall'albero, ma la polpa si stacca facilmente dal nocciolo. Inoltre, il frutto viene utilizzato per la produzione di olive in salamoia, ovvero concia in nero.


Majatica di Ferrandina

La Majatica di Ferrandina è una varietà di oliva diffusa nella regione Basilicata, nota anche come Gentile di Matera, Maggiatica, Oliva di Ferrandina e Pasola. È una varietà di oliva da tavola e da olio con una produttività elevata e alternante. Il frutto è apprezzato nella preparazione di olive essiccate. Ha una forma ellittica e asimmetrica, con un facile distacco dal nocciolo.

Nocellara del Belice

La Nocellara del Belice è una varietà di oliva da tavola molto diffusa in Sicilia occidentale. È conosciuta anche con diversi altri nomi, come Aliva di Castelvetrano, Aliva Tonda, Bianculidda, Nuciddara, Tunna, Mazara, Nebba. Si distingue per la sua produttività elevata e costante e per la forma sferica e asimmetrica delle olive. Ha un peso elevato, con un facile distacco dal nocciolo. La polpa è particolarmente consistente, caratteristica che la rende ideale per la preparazione delle olive verdi in salamoia.


Nocellara Etnea

La Nocellara Etnea è una varietà di olive originaria della Sicilia orientale. È conosciuta per la sua duplice attitudine, ovvero può essere utilizzata sia come oliva da tavola che da olio. Ha una produttività elevata e alternante. La Nocellara Etnea è anche conosciuta con altri nomi, come Bianca, Ghiandalora, Marmorigna, Minnullara, Nocellaia, Verdese e Virdisia. Il frutto ha un peso elevato, circa 5 grammi, e una forma ellittica leggermente asimmetrica. Ha un calibro medio di circa 20 mm e una percentuale di polpa del 90%. È utilizzata per la concia in verde.


Pizz'e Carroga

Pizz'e Carroga è un tipo di oliva da tavola e da olio, coltivata nell'area del Cagliaritano. È anche conosciuta come Bianca di Villacidro, Becco di Cornacchia e Puntuta. L'oliva è utilizzata per la concia in verde e ha un elevato livello di produttività. Il frutto è ellittico e asimmetrico, con un peso di circa 6 grammi. Ha un'alta percentuale di polpa (89%) e si separa facilmente dal nocciolo. Il calibro è di circa 19-20 mm.

Sant'Agostino

L'oliva Sant'Agostino è una varietà di oliva originaria della Puglia, conosciuta anche come Cazzarola, Oliva di Andria o Oliva grossa. È una varietà da tavola, adatta alla preparazione in verde, con un peso molto elevato (circa 7 grammi per frutto) e una forma ellittica leggermente asimmetrica. La Sant'Agostino è caratterizzata da una buona produttività, ma solo con coltivazione in irriguo (una tecnica di coltivazione che prevede l'utilizzo di acqua artificialmente somministrata alle piante, per garantire loro un adeguato apporto idrico). Ha un distacco della polpa dal nocciolo agevole. Il calibro è compreso tra i 18 e i 20 millimetri, mentre la percentuale di polpa è circa del 90%.

Santa Caterina

L'oliva Santa Caterina è una varietà di oliva da tavola, che viene coltivata principalmente in Toscana. Ha una produttività elevata e costante, ed è nota anche come Oliva di San Biagio, Oliva di San Giacomo e Oliva lucchese. Il frutto dell'oliva Santa Caterina è idoneo alla preparazione in verde, ed ha un peso molto elevato. Ha una forma ellittica e simmetrica, e il distacco della polpa dal nocciolo è agevole.


Taggiasca

L'oliva taggiasca è classifica come cultivar da olio ma è utilizzata con successo anche come oliva da tavola, quindi è da considerarsi come oliva a duplice attitudine. Coltivata nella Liguria Occidentale, nella provincia di Imperia e Savona. È caratterizzata da una produttività elevata e costante e da un peso basso, di circa 2,5 grammi. La forma dell'oliva è ellittica e simmetrica, con un calibro di circa 15 mm. La polpa rappresenta circa l'88% del peso dell'oliva. È anche conosciuta con i nomi di Lavagnina, Oliva di Taggia, Pignola d'Oneglia e Tagliasca.


Spiccagnolo: /spic·cà·gno·lo/ la facilità di distacco dalla polpa del nocciolo Per ogni oliva da tavola abbiamo evidenziato se il distacco della polpa dal nocciolo è agevole o meno. Una caratteristica molto importante per valutare le olive da tavola. Nell'assaggio delle olive in salamoia ad esempio, gli aspetti da valutare sono di tre tipi: l'aspetto gustativo, l'aspetto cinestetico (tra cui lo spiccagnolo) e la presenza o meno di difetti.

Scegliendo tra queste varietà, è possibile trovare il sapore perfetto per ogni piatto. Ad esempio, le olive taggiasche sono perfette per sughi e piatti a base di pesce, mentre le olive nocellara del Belice sono ideali per antipasti e cene fredde. Le olive Ascolane sono perfette per le olive all'ascolana, le Olive "Gaeta" per condire pasta e riso, le Olive "Cerignola" per la caponata di verdure.


Oltre ai loro usi in cucina, le olive da tavola sono anche ricche di proprietà nutrizionali benefiche per la salute. Ad esempio, sono ricche di vitamina E, prive di colesterolo e contengono Omega-3 ed Omega-6. I fitosteroli presenti nel frutto svolgono un’azione antiossidante naturale che viene potenziata dalla presenza nell’oliva di polifenoli, clorofilla e vitamine liposolubili, in particolare carotenoidi. Le olive apportano energia indispensabile per supportare le funzioni fisiologiche dell’organismo, sono quindi perfette anche come spuntino per chi lavora o pratica attività sportiva e possono aiutare a ridurre il rischio di malattie cardiache e migliorare la salute del cuore.


Per conservare al meglio le olive, è importante conservarle in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e luce diretta. Inoltre, è consigliabile conservarle in un contenitore ermetico per evitare che assorbano odori o perdano il loro sapore originale.


In conclusione, l'Italia vanta oltre 500 varietà di olive contro le 100 della Spagna, primo produttore mondiale, ognuna delle quali caratterizzata da un'area di produzione, un calibro, una forma e un peso. In questo elenco abbiamo visto le varietà di olive tavola italiane, frutto di una lunga tradizione. Speriamo che questo articolo vi abbia fornito una panoramica completa delle diverse varietà di olive da tavola presenti in Italia e vi abbia incuriosito a scoprire di più su questo pregiato frutto.


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