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L'arte dell'assaggio: le olive taggiasche in salamoia

Le olive taggiasche in salamoia sono un prodotto unico e pregiato, famoso in tutto il mondo per la loro delicatezza e il loro sapore intenso. Per apprezzare pienamente queste olive, è importante sapere come assaggiarle correttamente. In questo articolo, esploreremo i passaggi essenziali per una degustazione di successo delle olive taggiasche in salamoia, dai sapori ai difetti. Ti guideremo attraverso il processo per aiutarti a diventare un vero intenditore di questo delizioso prodotto della terra.

Come assaggiare e riconoscere le migliori olive taggiasche in salamoia

Essere in grado di assaggiare correttamente le olive è una responsabilità fondamentale per chi lavora nella produzione, commercializzazione e distribuzione dei frutti. Anche se ci vuole di tempo per allenare la sensibilità, una volta acquisita questa degustazione aiuta a capire perché sono così speciali.


Oggi ci occuperemo di come assaggiare correttamente le olive taggiasche in salamoia.


Come si preparano le olive taggiasche in salamoia?


Le olive taggiasche in salamoia oggi vengono raccolte a maturazione incompleta, quindi quando sono cangianti e non nere come un tempo. Vengono selezionate a mano e a macchina, e quelle di una dimensione inferiore a 10 mm vengono scartate.


Le olive, originariamente amare a causa di un polifenolo, l'oleuropeina, vengono poi fermentate per diventare il popolare prodotto mediterraneo che conosciamo.

Per preparare le olive in salamoia, si immergono le olive in un liquido composto da acqua e sale e non vengono trattate con agenti chimici alcalini. Possono essere aromatizzate con erbe naturali come timo, alloro e rosmarino e confezionate sott'olio o come paté.


Come si assaggiano le olive da tavola?


Il processo di assaggio delle olive in salamoia è gestito da assaggiatori professionali, organizzati in un panel di almeno otto persone, che devono valutare l'assenza di difetti e verificare che la fermentazione sia avvenuta in modo ottimale.


Tra i difetti più comuni vi sono quelli dovuti a fermentazioni improprie, come il sapore di burro rancido o l'odore di cuoio marcio, o quelli legati a muffe o il sapore saponoso.


Durante l'assaggio vengono valutate anche le percezioni gustative, come amaro, acido e salato, e le sensazioni cinestetiche, come durezza, fibrosità e croccantezza. Nel caso delle olive Taggiasca, inoltre, è importante anche valutare lo "spiccagnolo", ovvero la facilità con cui la polpa dell'oliva si stacca dal nocciolo. Tutti questi elementi vengono presi in considerazione per determinare la qualità delle olive in salamoia.


Terminata la valutazione, si espelle l'oliva, si sciacqua la bocca con l'acqua e si annota quanto viene percepito dai nostri sensi.


Al termine dell'assaggio, si riporta sul foglio di profilo, detto "scheda di assaggio", l'intensità globale delle sensazioni percepite nel corso della prova.


Nell'assaggio delle olive in salamoia, gli aspetti da valutare sono tre tipi:

  • l'aspetto gustativo dei descrittori positivi;

  • l'aspetto cinetico;

  • la presenza di eventuali difetti.


Salato, Acido, Amaro

Un descrittore positivo è una caratteristica o un tratto che è considerato desiderabile o positivo per un prodotto o un servizio. In generale, un descrittore positivo è associato a una qualità o a una proprietà che contribuisce alla percezione positiva di un prodotto o di un servizio da parte dei consumatori. Il primo descrittore positivo nell'assaggio delle olive da tavola è il salato. Il salato si percepisce maggiormente nelle olive fermentate al naturale, la presenza eccessiva di sale può risultare negativa al gusto.


Anche l'acido è un descrittore positivo ed è dovuto alla cultivar dell'oliva, alla procedura di fermentazione (utilizzo di acido acetico) e alla procedura di confezionamento (aggiunta di conservanti come l'acido ascorbico, acido citrico, acido lattico, aceto di vino).


Infine, si valuta l'amaro che è dovuto al tipo di fermentazione utilizzata. Nella fermentazione alla Sivigliana, l'amaro è pressoché assente. Nel sistema al naturale, l'amaro si riscontra nella misura in cui è stata effettuata la fermentazione.


Durezza, Fibrosità e Croccantezza

Quando stringiamo tra i denti un'oliva, possiamo valutarne il cosiddetto aspetto cinetico, ovvero la durezza, la fibrosità e la croccantezza.


La durezza ha tre intensità: molle, sodo e duro. Per rendere l'idea, possiamo dire che un livello molle può corrispondere al formaggio Leerdammer, mentre un livello molto duro è quello della carota cruda.


La fibrosità si valuta tramite la percezione delle fibre dell'oliva tra la lingua e il palato, durante la masticazione. Un livello di fibrosità basso, ad esempio, è quella di una mela Granny Smith, mentre per il livello alto possiamo prendere come esempio la fibrosità del cuore dell'ananas.


Infine, la croccantezza, correlata al rumore che facciamo quando rompiamo tra i denti un frutto.

La forza necessaria per ridurre in pezzi una oliva tra i molari definisce la croccantezza: un livello basso di croccantezza è quella delle pesche sciroppate, mentre il livello alto, per esempio, è quello del gambo del sedano.


Lo spiccagnolo, infine, è la facilità di distacco della polpa dal nocciolo.






I Difetti delle Olive

La principale causa dei difetti delle olive è una fermentazione anomala.

L'odore di burro rancido, ad esempio, è dovuto allo sviluppo di batteri che causa una fermentazione butirrica. Si sviluppa nei primi 15-20 giorni di fermentazione ed è dovuta alla scarsa presenza di lattobacilli, assenza di aria, recipienti sporchi e troppe sostanze fermentescibili.


Avvertiamo invece il sapore e l'odore di cuoio marcio quando, a causa di salamoie non stabilizzate si sviluppano batteri con presenza di acidi proprionico, acetico e burritico. Questo tipo di fermentazione è detta "proprionica", si riscontra maggiormente nelle olive lavorate con metodo alla Sivigliana e restituisce un difetto non recuperabile.

Una fermentazione putrida restituisce un odore di sostanza organica in putrefazione, un difetto non recuperabile dovuto ad ambienti sporchi e scarsa presenza di lattobacilli. La possiamo riscontrare nelle olive fermentate al naturale, se non sono state ben pulite, e anche in questo caso si riscontra maggiormente nelle olive lavorate con metodo alla Sivigliana.


Altri difetti sono:

  • Muffa, un odore che possiamo percepire a causa della permanenza troppo lunga in ambienti umidi;

  • Terra, un sapore e un odore che ricorda la polvere, accade quando le olive sono messe in salamoia senza lavaggio;

  • Rancido, tipico delle olive che hanno subito un processo di irrancidimento e conferiscono una sensazione di plastica;

  • Saponoso, riscontrabile nelle olive lavorate con metodo alla Sivigliana, trattate con soda, che sanno di sapone;

  • Avvinato, come dice il nome stesso, è l'odore e il sapore che ricorda il vino o l'aceto.



Come dovrebbe essere un’oliva Taggiasca ligure in salamoia?

Nel capitolo precedente abbiamo visto come la durezza di un'oliva si può sentire mordendola e può essere giudicata in base a diversi livelli: morbida, soda o dura. La fibrosità si sente masticando e si può trovare in cibi come il cuore dell'ananas, ma non nella mela. La croccantezza si può sentire mordendo un'oliva e più forza si usa per romperla, più croccante sarà.


Abbiamo poi visto i difetti, con i quali si classificano le olive. Le olive da tavola vengono classificate in quattro categorie in base alla qualità, dove la categoria "Extra" ha una media di difetti inferiori a 3 su una scala da 1 a 11. Per valutare la qualità delle olive, si esaminano 200 olive alla volta.


Le olive con un'attestazione di origine DOP o IGP, che sono soggette a rigorosi standard, non dovrebbero presentare alcun difetto. Al momento non esiste l'oliva taggiasca DOP o IGP. Tuttavia è stata presentata la richiesta di protezione per le olive taggiasche liguri IGP, in un’ottica di protezione del prodotto territoriale.


Di fatto, si può considerare che il campione di olive Taggiasche esaminato dal gruppo (panel) di assaggiatori dovrebbe avere una mediana di difetto maggiormente percepito minore o uguale a uno, su di una scala da uno a undici. Quindi, come precisato, esente da difetti in ogni caso. Si parla di un’oliva abbastanza amara, ma non troppo, dunque con punteggio inferiore a 3 e debolmente acida, con valori inferiori a 2.


Per quanto riguarda la valutazione dell'aspetto cinetico, nel caso della taggiasca lo spiccagnolo è molto alto, uguale o maggiore di 8, rispetto ad altre varietà di olive più difficili da mangiare.


Infine, si devono considerare anche gli aspetti chimici come il pH, che deve essere tra 4,3 e 4,5 per avere un'acidità simile a quella della birra. La saliva umana, ad esempio, ha un pH di circa 7, quindi è debolmente acida.


Utilizzare le olive taggiasche in salamoia in cucina

Utilizzare le olive taggiasche in salamoia in cucina è un modo eccellente per sfruttare al massimo il loro sapore intenso e delicato. Queste olive sono versatili e possono essere utilizzate in molte preparazioni culinarie, dalle insalate alle paste, dai secondi piatti ai contorni, oltre al tipico "coniglio alla ligure".


Una delle preparazioni più semplici e gustose è utilizzarle per condire una pasta o per accompagnare una pizza, magari con acciughe e capperi per un sapore ancora più intenso.

Le olive taggiasche in salamoia sono anche un ingrediente perfetto per molte ricette di pesce, come ad esempio in una preparazione di branzino al forno con olive e capperi.

Inoltre, possono essere utilizzate per preparare delle deliziose bruschette, accompagnate da formaggi e salumi oppure possono essere utilizzate per preparare paté e salse per accompagnare carni o pesci alla griglia.


In generale, le olive taggiasche in salamoia si abbinano perfettamente con i sapori del Mediterraneo, come capperi e acciughe, ma anche con sapori più delicati come il formaggio fresco o le erbe aromatiche. Sperimentando con diverse combinazioni potrai scoprire nuove possibilità per utilizzare queste olive in cucina.

Imparare a riconoscere le migliori olive taggiasche in salamoia

In conclusione, assaggiare correttamente le olive taggiasche in salamoia richiede tempo e allenamento, ma è un'esperienza che vale la pena di avere. Conoscere la tradizione della produzione, i metodi di coltivazione e lavorazione, e come identificare i sapori e i difetti è essenziale per apprezzare pienamente queste olive uniche e riconoscere le olive taggiasche di qualità.


Speriamo che questo articolo ti abbia dato le informazioni necessarie per iniziare il tuo viaggio di degustazione delle olive taggiasche in salamoia e che tu possa godere appieno di questo delizioso frutto. Ricorda di prenderti il tempo per assaggiare e apprezzare queste olive, e di continuare ad imparare e scoprire tutto ciò che le olive hanno da offrire.

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